Пицца на тонком или толстом тесте — обсуждаем плюсы и минусы

Когда пицца на заказ появилась в России, мало кто задумывался о толщине теста – все радовались тому, что могут попробовать популярное итальянское блюдо, которое до того видели только в кино или с экранов телевизоров. Но со временем, люди начали замечать, что одни пиццерии делают её на толстой основе, в то время как другие следуют классическому рецепту, раскладывая начинку на тоненькую, хрустящую лепешку. И начали задаваться вопросами: а как правильно? Что лучше? Отражается ли это на вкусе?

И разделились на два лагеря: первые считают, что если блюдо родом из Италии, то и готовить его следует не нарушая оригинальную рецептуру, в то время как вторые отдают предпочтение толстому тесту, поскольку такая пицца получается более сытной. И найти «золотую середину» не удалось до сих пор. Кто из них прав? Да, пожалуй, все. Но вот в чем разница между одним и тем же блюдом, приготовленным по разным рецептам? Давайте разбираться!

Как «Это» делают в Италии?

Если при словосочетании «пицца как в Италии» ваше воображение идеальную картинку, то приготовьтесь к разочарованию. Ведь итальянцы готовят её из всего, что можно найти в холодильнике, не соблюдая никаких пропорций и симметрии. И любят её не за «инстаграмный» вид, а за вкус. И главное в ней отнюдь не начинка, а тончайшая, хрустящая лепешка с пористой структурой.

Рецепт приготовления классической основы очень прост, однако далеко не у всех получается замесить «правильное» тесто с первого раза. И дело тут вовсе не в прямоте рук или отсутствии кулинарного таланта: главное – знать секрет, с которым основа получается максимально легкой и воздушной, а «бортики» — вкусными и хрустящими.

Ингредиенты – стандартные для дрожжевого теста:

1. Пшеничная просеянная мука;
2. Очищенная, теплая вода;
3. Сухие (быстродействующие) дрожжи;
4. Растительное масло;
5. Соль, сахар.

Секрет – в замешивании. Для начала – подогреваем воду до температуры 36-37 градусов. Далее, переливаем её в миску, смешиваем с двумя чайными ложками сахара, столовой ложкой сухих дрожжей, оставляем в темном, теплом месте на 10-15 минут до появления пены на поверхности получившейся смеси. После – добавляем 400 граммов муки, ½ ч.л. соли и перемешиваем ложкой до однородной консистенции. В получившуюся массу выливаем 1,5-2 ложки растительного масла и разминаем руками до момента, пока не получим мягкое, пластичное тесто.

Если технология соблюдена, оно не будет прилипать ни к рукам, ни к поверхности стола. Формируем шар, кладем заготовку в миску, накрываем полотенцем и ставим в тепло, ожидая момента, пока она не вырастет в 2-3 раза от изначального размера. Все зависит от активности использованных дрожжей и температуры воздуха в помещении, но в среднем тесто «доходит» до нужной кондиции за 30-60 минут. В результате мы получаем тесто, держащее форму при раскатывании, и можем сделать по-настоящему тонкий, воздушный корж толщиной не более 3 мм к центру, а также 6-8 мм по краям, готовый к нанесению соуса, укладке начинки и посыпке тертым сыром.

Есть еще один «классический» рецепт, при котором можно обойтись без дрожжей. Для этого понадобиться:

1. Просеянная мука;
2. Теплая кипяченая вода;
3. Оливковое масло;
4. Морская соль.

Именно так пиццу готовили сотни лет назад. При этом технология замешивания остается прежней.

Но классическая итальянская пицца считается закуской А вот уже «американский» её вариант, на толстом тесте и с большим количеством начинки — самостоятельное блюдо, что утолит даже самое «дикое» чувство голода.

Преимущества толстого теста:

• Сытно;
• Вкусно;
• Много.

По сути, такую пиццу можно назвать «бабушкиным пирогом» из русской печи. Впервые, пиццу на плотной основе начали делать итальянские иммигранты в США, поэтому условно, ее можно также считать «классикой», но не итальянской, а американской.

Чтобы добиться максимальной пышности, вместо оливкового масла в тесто добавляют растительное или сливочное. И обязательный ингредиент – маргарин. При этом стоит отметить, что благодаря плотности, она выдерживает гораздо большее количество начинки. И как все американское, получается максимально калорийной.

Американская пицца на толстой основе отличается большим количеством специй: томатная паста может заменяться чесночным маслом или различными соусами, а некоторые рецепты и вовсе не подразумевают использование сыра.

Ананасы в пицце — зло или кулинарная хитрость?

Если вы хотите разозлить настоящего итальянца, спросите его мнение по поводу пиццы по-гавайски. И услышите отборный, трехэтажный итальянский мат. А также увидите, почему жителей этой страны считают самыми темпераментными людьми в мире.

Ведь для них ананасы в пицце считаются настоящим кощунством и надругательством над кулинарным наследием родной страны. И не только для них: в 2019 году, отвечая на вопросы школьников, президент Исландии заявил, что если бы мог, то запретил бы делать это на законодательном уровне. И судя по тому, какая буча поднялась в интернете, большинство людей солидарны с ним. Но нашлось и много несогласных.

Вообще, гавайская пицца была изобретена не гавайцами и появилась далеко от американского острова. Её авторство приписывают греку, появилась она в США не в таком уж и далеком 1962 году, в эпоху, когда люди экспериментировали со всем, чем только можно. И покорила сердца миллионов, а также породила массу вариаций, где вместо ананасов использовались другие экзотические фрукты. А вскоре – отдельное блюдо, с виду напоминающее пиццу, но имеющее все признаки фруктового пирога.

Сколько сыра нужно для идеальной корочки?

Сырная корочка – «визитная карточка» любой пиццы, независимо от того, на каком тесте она приготовлена. И здесь важно не столько соблюдение пропорции, сколько подбор правильного сыра. Но и перебирать с ней тоже не следует, иначе вместо золотистого покрытия вы получите «сырное безобразие». А найти идеальное количество можно только методом проб и ошибок.

Причем этот вопрос о том, какого и сколько сыра надо давать к пицце для получения идеальной золотистой корочки озадачили ученых.  И помогли с этим нейросети, что проанализировали тысячи фоток этого блюда из интернета.

Идеальными для пиццы считаются:

1. Грюйер;
2. Эмменталь;
3. Проволоне.

При запекании они сохраняют в себе идеальную пропорцию влаги и жиров, а также приятный, золотистый оттенок.

Совершенно не подходят:

• Чеддер;
• Колби;
• Эдам.

Ведь плавятся они очень «туго» и приобретают не самый приятный оттенок при температурном воздействии.